PRESA DE CERDO IBÉRICO, RAVIOLI DE CALABACÍN Y QUESO DE CABRA CON UNA CREMA DE PERA

INGREDIENTES

• PRESA A LA PARRILLA O PLANCHA:
• 2 gr SAL GORDA 
• 10 ml ACEITE DE OLIVA 0.4 REFINADO
• 250 gr PRESA DE IBERICO

RAVIOLI DE CALABACIN

• 50 gr CALABACIN
• 3 ml ACEITE DE OLIVA 0.4 REFINADO
• 50 gr RULO MINI DE QUESO DE CABRA

TERCIOPELO DE PERAS

• 130 gr 

PREPARACIÓN

Presa de cerdo ibérico a la parrilla o a la plancha:

-LIMPIAR LA CARNE Y CORTAR PIEZAS ENTRE 200 / 250 GRS. 

-RESERVAR HASTA EL SERVICIO O CORTAR AL

MOMENTO. 

-EN CASO DE QUE SE DESEE CORTAR ANTES DEL

SERVICIO, SE PUEDEN ENVASAR AL VACIO DE FORMA INDIVIDUAL. 

-CALENTAR LA PLANCHA Y AÑADIR EL ACEITE. SAZONAR LIGERAMENTE LA PIEZA Y LA COLOCAMOS POR UNA CARA. 

-PLANCHEAR AL PUNTO DESEADO. 

-SACAR, ESPOLVOREAR SAL GRUESA Y SERVIR INMEDIATAMENTE. 

Ravioli de calabacín y queso de cabra

-LAVAR EL CALABACIN Y CORTAR LONCHAS EN LA CORTAFIAMBRES EN EL Nº 0,5 ( DEBEN SER MUY FINAS PERO QUE NO ROMPAN). ESCALDAR EN AGUA HRIVIENDO DURANTE 30 SEGUNDOS, AL MOMENTO ENFRIAR EN AGUA CON HIELO PARA PARALIZAR LA COCCION. ESCURRIR Y SECAR PERFECTAMENTE. 

-CORTAR LONCHAS DE 25 GRS DEL QUESO CON UN

CUCHILLO HUMEDECIDO EN AGUA CALIENTE PARA LOGRAR UN CORTE LIMPIO. 

-COLOCAR EN FORMA DE CRUZ LAS CUATRO LONCHAS DE CALABACIN Y CERRAR EN FORMA DE RAVIOLI. 

-CONSERVAR EN CAMARA FRIGORIFICA A 2º C.

Terciopelo de peras:

-PESAR LOS INGREDIENTES. 

-CORTAR EN CUARTOS O MITADES LAS PERAS, DESCORAZONAR Y PELAR. LAVAR EN AGUA FRIA Y ESCURRIR. 

-CORTAR LA MANTEQUILLA EN DADOS. 

-COLOCAR EN LA BOLSA LOS CUARTOS O MITADES Y LOS DADOS DE MANTEQUILLA, ESPOLVOREAR EL

AZUCAR. 

-ESTIRAR PERFECTAMENTE LOS INGREDIENTES EN LA BOLSA Y ENVASAR AL VACIO APLICANDO UN 99% DE

EXTRACCION DE AIRE. 

-COCINAR AL VACIO EN: 

*RONER: 100º C / 20Ž. 

*HORNO RATIONAL ( FUNCION VAPOR ): 100ºC / 20Ž. 

-SACAR DE LA BOLSA, ESCURRIR Y EMULSIONAR EN CALIENTE EN LA THERMOMIX, JUNTO CON EL JUGO QUE

SOLTARON, PONEMOS A PUNTO DE SAL. 

-ENFRIAMOS EN EL ABATIDOR DE TEMPERATURA A 3º C.

ENVASAR AL VACIO, APLICANDO UN 98% DE EXTRACCION DE AIRE. 

-ETIQUETAR Y CONSERVAR EN CAMARA FRIGORIFICA HASTA EL SERVICIO. 

-PARA EL SERVICIO, DEBEMOS CALENTAR LA CREMA EN EL MICROONDAS A 600 WW DE POTENCIA DURANTE 3 MINUTOS, BAÑO MARIA, RONER O EN UN CAZO

DIRECTAMENTE EN FOGON. 

-SERVIR INMEDIATAMENTE.

ACABADO

ASAR LA PRESA AL PUNTO DESEADO POR EL CLIENTE, MARCAMOS EL RAVIOLI EN LA PLANCHA Y LO TERMINAMOS EN EL HORNO O MICROONDAS DURANTE 3 MINUTOS. 

CALENTAMOS LA CREMA EN EL MICROONDAS EL MISMO TIEMPO QUE EL PURE. 

REALIZAMOS UN TRAZO DE CREMA EN EL FONDO DEL PLATO, APOYAR LA PRESA Y EL RAVIOLI. TERMINAMOS EL PLATO CON UNAS ESCAMAS DE SAL Y UNA RAMA DE ROMERO FRESCO.